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第420回臨床談話会開催 ご案内

伏木 亨 教授

第420回臨床談話会開催 ご案内

おいしさの科学−科学の目で探検する味覚と嗜好とおいしさ−

日時:平成23年6月25日(土)14:30〜18:00
講師:京都大学農学研究科食品生物科学専攻 栄養化学分野 教授 伏木 亨
会場:大阪大学歯学部同窓会館
会費:5000円 ※臨床談話会は当日受付のみです、事前申込は受付けておりません。
第420回臨床談話会は、盛会の内に終了しました。
講演の後も、沢山の質問で非常に有意義な談話会でした。
残念ながら、オンデマンド配信はございません。


【経歴】
1953年、京都府生れ。
75年京都大学農学部食品工学科卒業、
80年同大学院博士課程修了。
同大学同学部助手、助教授を経て、
94年より現職。
85年から86年まで米イーストカロライナ大学医学部へ留学。
89年、日本農芸化学会奨励賞受賞。
現在、日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長、日本動植物細胞工学会評議員。
専門は食品・栄養化学。おいしさの脳科学、自律神経と食品・香辛料、運動と栄養など、幅広い研究を行なっている。
講演内容

 おいしさは食品や料理の重要な要素であり、客観的な評価法の整備が期待されている。感性の研究により味覚や嗅覚を客観的に検知することは可能になった。しかし、おいしさは感性の上にさらに嗜好の判断が加わったものであり、主観的な嗜好の影響を強く受ける。
 不思議なことに、人間は食品を口に入れた直後から複雑なはずのおいしさの概略を判断している。おいしさの要素が短い時間内に脳の各部位で食の記憶と参照され、統合されている。このメカニズムに沿って解析することができれば、より客観的においしさの評価が可能になると考えた。それには判断に関わるおいしさの要素の分類と、統合プロセスにおける各要素の重みの解析の2つが必要である。
 食のおいしさの要素をできる限り簡略化したモデルとして、生存のための生理、快楽を求める食、人間固有の食文化、情報の4つに分類した。それぞれを問う15の質問のリストを作成し、重回帰分析を用いて、おいしさの判断に影響する各要素の重みを個々の被験者ごとに解析した。生理的な要素は、食品とは無関係な部分も多いので、モデルの簡略化のために除外した。
 健康な男女(19−79歳)に食品を試食させ、おいしさの総合的な評価をVAS(線尺度)によって答えさせた数値と、報酬効果、食文化、情報に関する質問の数値を統合して回帰式を得た。質問表の評点を回帰式に当てはめて計算した評価値と、VASによる直感的な総合評価の数値の相関性は高い値を示す。重決定係数と多重共線性の検討から各要素の独立性は高く、美味しさを予測・説明できている。
 これらの施行例はおいしさの要素への分類が妥当であることを示しており、おいしさの新しい評価法として利用できる可能性がある。本講演では、この評価法を用いたいくつかの例を紹介しながら、現代人の食の嗜好性について触れてみたい。


日本歯科医師会生涯研修事業研修コード2205 1単位
日本歯科医師会生涯研修事業研修コード2404 1単位
日本歯科医師会生涯研修事業研修コード2908 1単位
日本歯科医師会生涯研修事業研修コード3104 1単位

問合わせ先

〒565-0871 吹田市山田丘1- 8
大阪大学歯学部同窓会
TEL.06-6875-1389(直通) FAX.06-6875-1353(専用)

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